Мазнини
Сряда, 15 Октомври 2008 12:45
Мазнините са основен източник на енергия в човешкото тяло. При разграждането на 1гр. мазнини се получават 9,3ккал. Освен това те участват в образуването на клетките и тъканите на организма. Мазнините съдържат ненаситени и наситени мастни киселини. Тези, които съдържат ненаситени мастни киселини (олеинова, линолова, линоленова, арахидонова), имат по-ниска температура на топене в сравнение със съдържащите наситени мастни киселини (стеаринова, палмитинова, маслена) и се усвояват по-добре от организма.
Ненаситените мастни киселини се съдържат в голямо количество в растителните мазнини (слънчогледовото, маслинено, царевично, соево и др.), а наситените мастни киселини се съдържат в животинските мазнини. Особено ценни са мазнините на млякото и млечните продукти. Те съдържат витамини A, D, E и K, усвояват се добре от организма и притежават приятен вкус. Съдържат и много холестерин, излишъкът от който допринася за развитието на атеросклерозата.
Мазнините подпомагат всмукването на мастноразтворимите витамини в червата. Те съдържат и лецитин, който регулира дейността на клетките в главния мозък. Лецитинът се съдържа в кравето масло, маргарина, жълтъка на яйцето, слънчогледовото, соевото масло и други.
В храната на младия организъм трябва да преобладават животинските мазнини, а на възрастния - растителните. Дневната нужда от мазнини е 80-100гр. Мазнините играят важна роля за приготвянето на ястията, като подобряват техния вкус и усвояемост. Поносимостта и усвояването на мазнините зависи от преработката - дали се употребяват сурови, варени или пържени, от поетото количество и от състоянието на храносмилането. По-добре се понасят растителните мазнини - зехтинът, слънчогледовото и царевичното масло. Кравето масло се понася по-добре от маста и сланината. Мазнината е толкова по-лесно смилаема, колкото нейната точка на топене е по-ниска - кравето масло има най-ниска точка на топене (28-35°C), а лойта и маста имат най-висока (35-40°C).
Запържването влошава поносимостта и усвояването на мазнините. То не се препоръчва и поради това, че се образува акролеин, който се смята за специфична чернодробна отрова. Акролеинът се образува от мазнините при две положения: когато се обработват при висока температура или когато гранясат. Висока температура се получава, когато мазнините се пържат "на сухо", без прибавка на вода. Тогава именно се образува акролеин, и то толкова повече, колкото пърженето е по-продължително. Когато мазнината се пържи в присъствието на някаква течност (обелени и ситно нарязани домати, доматен сок, вода и др.)акролеин не се образува или се образува в незначителни количества, защото температурата става по-ниска от тази, необходима за разлагането на мазнините.
Не трябва да се допуска и пълно отстраняване на животинските мазнини от храната на човека, защото това може да доведе до недоимък на жизнено необходимите мастноразтворими витамини (A, D, E, K).
