Белтъчини

Четвъртък, 11 Септември 2008 08:45

Кулинар - Храни

Белтъчините са основен градивен материал, от който се образуват различни клетки, тъкани и органи на човешкото тяло. Те съставляват 1/5 от човешкото тяло. В състава им влизат 20 различни аминокиселини, 8 от които са незаменими - не могат да се образуват в човешкия организъм и трябва ежедневно да се постъпват в храната (триптофан, валин, треонин, метеонин, левцин, изолевцин, фенил-аланин, лизин).

Ако тези незаменими аминокиселини не се получат с храната, явяват се болестни състояния. Най-добър източник на аминокиселини за организма са продуктите от животински произход, а от растителен произход - соята, зрелият фасул. Характерна химическа съставка на белтъчините е азотът. При разграждането на 1г. белтъчини в организма на човека се отделят 4,1ккал.

Присъствието на животински белтъчини в храната обезпечава, от една страна, постъпването на всички аминокиселини (заменими и незаменими) и, от друга, повишава усвояването на растителния белтък. Усвояемостта на растителните белтъчини е средно 70-75%. Когато се дават в комбинация с животинските белтъчини усвояемостта им нараства до 85%. Най-висока е, разбира се, усвояемостта на животинските белтъчини (95%), тъй като по своя състав те са най-близко до човешкия белтък. Най-доброто съотношение между животинските и растителните белтъчини в храната на подрастващите е 60% за животинските и 40% за растителните, а за възрастните - 50% : 50%.

При недостатъчно количество белтъчини в храната се нарушава нормалната дейност на жлезите с вътрешна секреция, спира се развитието на младите организми. Костната система, освен че остава недоразвита, показва и качествена малоценност. Подобни промени се наблюдават във всички органи на човешкото тяло. Най-чувствителна обаче към белтъчен недоимък е нервната система, особено висшите й отдели. Опитно е доказано, че при усилен умствен труд организмът се нуждае от значително повече белтъчини, отколкото при физическия труд.

Белтъчините не са само пасивен градивен материал. Те активизират пряко функционирането на живата материя. Белтъчната храна усилва дейността на ензимите и с това увеличава обменните процеси , а оттам и жизнеността и работоспособността на организма. Увеличават се съпротивителните сили на организма и възможностите му да се справя успешно с навлезлите в него вредни вещества. Особено силно въздействие оказват белтъчините върху активността на нервните центрове. И тук с помощта на различните ензими те увеличават енергията, улесняват протичането на нервните процеси. Някои съставки на белтъчините възбуждат пряко нервните центрове. Всичко това прави човека бодър, с бързи рефлекси и ясна активна мисъл. Това въздействие е толкова по-силно, колкото хранителния белтък е по-пълноценен.

Белтъчините не могат да се натрупват в организма като резервни вещества, както това може да стане с мазнините. Те или се включват в активната жива материя, или се разпадат, изгарят и остатъците им се изхвърлят навън (главно чрез урина).

Изгарящите в организма белтъчини са източник на енергия за дейността на организма. Всички излишни белтъчни вещества се използуват от организма като енергийни източници. Когато в храната няма достатъчно количество въглехидрати или мазнини, изгаря по-голяма част от поетите белтъчини. Това може да доведе до недостиг на белтъчини за градивните нужди на организма и за ензимните му процеси. Не са рядко случаите, когато в стремежа си да отслабнат и да придобият по-фина форма на тялото хората (особено жените) се лишават от храна, и по-специално от въглехидрати. Но при това се получава и белтъчен глад, който води до заболяване на организма. Нормалният белтъчен обмен се постига само при определено съотношение между количеството на белтъчините и калоричността на храната. Установено е, че най-малко 10% от калориите в храната на човека трябва да се осигурят за сметка на белтъка. Рационалното хранене на човека изисква процентът да бъде около 12-13. При нервно напрегнат труд процентът на белтъчните калории в храната трябва да бъде по-висок - до 15%. Но храна с повече от 18% белтъчни калории е вредна за човешкия организъм.

Потребностите на организма от белтъчини се определят от възрастта и телесното тегло. В зряла възраст човек се нуждае от около 1-1,5гр. белтъчини за килограм телесно тегло. Така човек с тегло 70кг. има нужда от 70-100гр. белтъчини дневно. При увеличен енергоразход трябва да се увеличат и белтъчините в храната, за да се запази съотношението между калориите и белтъчините в нея (около 30-35гр. белтък на 1000ккал., което прави около 13% белтъчни калории).

При децата потребността от белтъчини на 1кг. телесно тегло са по-високи - толкова по-високи, колкото детето е по-малко, като при най-малките деца и кърмачетата достигат до 3гр. белтъчини на килограм телесно тегло. Поради високите енергийни загуби при децата съотношението между калории и белтъчини остава почти същото както при възрастните.

Увеличени са белтъчните потребности на жените по време на бременност - за изграждане и растеж на плода, а също и при кърмене - за производство на мляко.

Белтъчни вещества се намират в почти всички продукти, но количеството им е различно. Ето защо не всеки хранителен продукт може да се приеме като източник на белтъчини. Като имаме предвид, че в рационалната храна на човека трябва да се съдържат поне 3гр. белтъчини на 100ккал., следва, че като източници на белтъчини трябва да се смятат онези хранителни продукти, които могат да осигурят това съотношение. Такива са различните видове месо, но на това условие отговарят хлябът, както и различните видове зърнени храни, а до голяма степен и ядките. Зеленчуците и плодовете съдържат малки количества белтъчини. Но при голяма част от тях белтъчното съдържание е високо, като достига до 3-4 или повече грама на 100ккал. Така например зеленият грах съдържа 10гр. на 100ккал., червените домати съдържат 5гр. на 100ккал., а зелето - около 4,5гр. белтъчини на 100ккал. Значително по-богато на белтъчини е брюкселското зеле - около 9гр. на 100ккал., а също и карфиолът - около 8гр. на 100ккал.

Зеленчуците са ниско калорична храна и при обичайното количество, в което се консумират, те не могат да доставят на организма достатъчно енергия и необходимото количество белтъчини. Ето защо ние не ги причисляваме към източниците на белтъчини. Все пак техните белтъчни вещества играят значителна роля в храненето на човека, тъй като съдържат значителен брой незаменими аминокиселини.

Добър растителен източник на белтъчини са картофите. Те съдържат около 2,5гр. белтъчини на 100ккал., но могат да доставят повече калории с храната, а с това и по-голямо количество белтъчини.

За да се получат хранителни белтъчини с достатъчно висока пълноценност, необходимо е да се съчетават растителните и животинските белтъчини в еднакви количества (по 50%). Животинските белтъчини в храната на хората трябва да бъдат не по-малко от 30% (около една трета) от всичките белтъчини, при условие че е запазено съотношението между белтъчните и калоража на храната (30гр. белтък за 1000ккал.). Продуктите от растителен произход трябва да се допълват с такива от животински произход. Например макарони със сирене, запечени с мляко и яйца, попара с мляко, разни млечно-брашнени каши и др. В някои продукти от растителен произход: бобови, картофи, ориз, ръжен хляб, се намират също и пълноценни белтъци.

Прехранването с животински белтъчини, главно с месо и месни произведения, може да доведе до нарушения в обмяната на веществата (подагра, атеросклероза, артрози и др.). Създават се условия за развитието на запек и др.

Белтъчините трябва да се приемат ежедневно, тъй като складове и резерви за белтъчини в човешкия организъм няма. В дните, в които са приети белтъчини в излишък, се затруднява храносмилането и в крайна сметка те се изхвърлят неизползувани.