Полуфабрикати от птици
Петък, 29 Август 2008 01:45
В заведенията за обществено хранене се използват за приготвяне на полуфабрикати и ястия птици от първо, второ и трето качество, охладени или замразени.
Според заготовката в птицекланиците птиците биват:
1. изкормени - на които са извадени всички вътрешни органи и са отрязани: главата до втория шиен прешлен, краката на 1см. от подколянната става и крилете в лакътната става; вътрешностите са измити и поставени в птицата.
2. полуизкормени - на които са извадени само червата.
3. неизкормени - на които не са извадени вътрешните органи и не са отделени главата, краката и крилете.
В технологичната схема за обработка на птиците се включват следните операции: размразяване, изкормяне, измиване и оформяне на полуфабрикатите.
Размразяване: Птиците се размразяват в производствения цех, като се нареждат върху маси или полици така, че да не се допират една до друга или до стената на помещението. При температура 14-16°C размразяването на кокошки и патици продължава 5 - 6 часа, на пилета - 2 - 3 часа, а на гъски и пуйки - 6 - 8 часа.
Изкормяне: Вътрешностите на птицата при изкормянето й се изваждат през разрез на коремната част, а гушата - през разреза в основата на шията.
При отстраняване на шията част от покриващата я кожа откъм гърдите се оставя, за да може при оформянето на птицата да се използва за закриване на мястото, където е отрязана шията.
На пилетата може да се отреже само шията, а да се оставят краката и крилете. Краката се попарват, след което се снема кожата им и се отрязват ноктите.
Измиване: След изваждане на вътрешностите птицата се измива грижливо със студена вода, за да се отстранят отпадъците от тях. Гъските и патиците се измиват втори път много внимателно, за да не останат във вътрешността им съсирена кръв, парчета от белия дроб или обвивка от гушата. Птиците не трябва да се киснат във вода, тъй като това причинява загуба на хранителни и екстративни вещества.
Видове полуфабрикати. От птиците се приготвят едри полуфабрикати (цяла птица), порционни полуфабрикати, дребни полуфабрикати и полуфабрикати от смляно птиче месо.
Целите птици, предназначени за топлинна обработка, се оформят по два начина:
Първи начин - В разрез на кожата под бутчетата се вкарват краищата на краката. Кожата на шията се обръща назад към гърба. Крилата се подвиват също към гърба. Така се оформят гъски и патици, предназначени за варене или печене. Краката на кокошките, пуйките и пилетата, предназначени за варене, се вкарват в коремния разрез.
Втори начин - Оформянето на птиците става с помощта на готварска игла, като се правят два бода. Първият бод минава през едното крило и кожата на шията, за да се прикрепи към гърба, а след това - през второто крило и през трупа при свитата става на едното бутче. Накрая канапът се обтяга и се завързва. Вторият бод минава през трупа при втората става на другото бутче и се завързва. Този начин е подходящ за оформяне на пилета, кокошки и пуйки, предназначени за печене.
Порционни полуфабрикати от птици се приготвят от филето и от смляно месо. Те могат да бъдат натурални, панирани и пълнени. От филето се приготвят котлети. За целта птицата се поставя върху масата с гърба надолу и се изрязват бутчетата в ставите. От гръдната част се одира кожата и се отрязват филета. Филето от ребрата се отделя внимателно, за да се запази цяло.
Филето се състои от две части: голямо външно и малко вътрешно. Малкото филе се почиства от сухожилия. От крилната кост се отделят кожата и месото и се изрязва надебелената част.
За приготвяне на натурални котлети почистеното филе се очуква и се поръсва със сол, черен пипер и брашно.
Панирани котлети от филето се приготвят, както натуралните, но се панират в брашно, яйца и галета.
Паниран киевски котлет се приготвя, както натуралният, но във вътрешността му се прибавя 25-30гр. нетопено масло.
Полуфабрикати от смляно птиче месо се приготвят, като месото се обезкостява, почиства се от ципи и сухожилия и се смила. Към смляното месо се прибавя хляб, накиснат в мляко, сол, прясно масло. Сместа се разбърква добре или се прекарва през месомелачка.
Порционни полуфабрикати за ястия със зеленчуци се приготвят, като птиците се нарязват на парчета с необходимото тегло. По-малките птици се разрязват по дължината на гръбначните прешлени и гръдната кост на две половини, а след това - на четвъртини. По-големите птици се нарязват на 8 парчета.
За някои ястия, като кебапи, обезкостеното птиче месо се нарязва на малки парченца.
При първичната обработка на птиците се получават хранителни и нехранителни отпадъци. Към хранителните отпадъци спадат шията, сърцето, воденичката, дробът, гребенът, мазнините, краката и крилете. Те се използват за приготвяне на ястия от дреболии. Останалите отпадъци - черва, гуша и др., са нехранителни. Те се изхвърлят.
Съхранение на полуфабрикати от птици. Те се съхраняват при температура 0-4°C, като за порциите от кокоше месо продължителността на съхраняването е 36 часа, за кокошето смляно месо - 12 часа, за кокошите дреболии - 12 часа.
Полуфабрикатите от смляно месо с добавка хляб се съхраняват максимум 6 часа.
