Полуфабрикати от зеленчуци
Четвъртък, 31 Юли 2008 12:45
Зеленчуците заемат най-голям дял от суровините, които се обработват в заведенията за обществено хранене.
Студената (първичната) обработка на зеленчуците обхваща манипулациите: приемане, съхраняване, сортиране, миене, почистване и нарязване. Те се извършват при строго спазване на установените технологични изисквания, за да се запазят хранителната стойност, цветът, ароматът, т.е. полезният състав на суровините, и да се получи минимален процент отпадъци.
Приемане. В заведенията за обществено хранене се приемат са стандартни зеленчуци. Те се проверяват по количество и качество.
Съхраняване. Съхраняването на зеленчуците става в охлаждаеми и неохлаждаеми складови помещения при съответен температурен режим, съобразен със санитарните изисквания.
Сортиране. Зеленчуците се сортират по големина, качество, степен на зрелост, при което се отделят чуждите примеси и негодните за ядене загинали или прорасли зеленчуци.
Сортирането на зеленчуците способствува за целесъобразното им използуване. Например за салата се подбират напълно узрели и едри червени домати; презрелите и меките домати се отделят за готвене, а зелените домати се оставят да доузреят или се използват за туршия; за пълнене се предпочитат средните по големина домати.
Зеленчуците се сортират и с оглед на по-нататъшната им топлинна обработка. Ястията, приготвени със зеленчуци, нарязани на равни парчета с еднаква форма, имат приятен външен вид.
Миене. Зеленчуците се мият в изобилна студена вода, за да се отстранят полепналите по тях примеси - земя, пясък, прах. Доброто измиване е от особено голямо значение за зеленчуците, които се поднасят в сурово състояние. Не добре измитите зеленчуци могат да станат причина за инфекциозни заболявания.
Миенето се извършва ръчно или машинно. Ръчното измиване става в умивални-басейни от неръждясваща стомана с двойно дъно. Зеленчуците се поставят върху горното мрежесто дъно и обилно се обливат с течаща студена вода.
От голямо значение е доброто измиване на кореноплодите и картофите, които ще бъдат обелени на машина. Песъчинките останали по тях, бързо износват машините.
При голямо замърсяване кореноплодите се мият с четка.
Почистване. Добре измитите картофи, моркови, корени на целина, магданоз и др. се почистват от кожицата на повърхностния слой. Това почистване се извършва ръчно или с картофобелачка.
Пресните тънки и дълги моркови и корени на магданоз, кромид лук, зелето, зеленият фасул, зелените пиперки, доматите, баклата, грахът и други се почистват ръчно.
При почистване на кромид лук най-напред се отрязва долната част на луковицата, а след това се отделя външният слой от сухите люспи. Обелените луковици се изплакват със студена вода.
Празът се почиства от корените, пожълтелите и загнилите листа, след което се измива.
Зеленият лук се почиства от коренчетата и пожълтелите листа. Той се измива, както листните зеленчуци.
Чесновият лук се почиства от коренчетата (които се отрязват) и от външната суха обвивка.
Бялото и червеното зеле се почиства по един и същ начин. Външните загнили и повредени листа се отделят като се отрязват в основата. Ако зелката ще се накълцва, след отстраняването на най-горните листа и външната част на кочана тя се разрязва на две или четири части и се изрязва вътрешната част на кочана. Ако зелката ще се използва за пълнене или за сарми, отстранява се само кочанът.
Зеленият грах се почиства от шушулките, а зеленият фасул - от върховете и ликото. Зеленият фасул и баклата се измиват и нарязват преди топлинната обработка.
Зелените пиперки се почистват от дръжката, семената и свързаната с тях мека част, като дръжката се натиска с палеца навътре.
Червените домати за пълнене се почистват от семената, вътрешната месеста част и сока.
При почистването на пресните гъби се отрязва долната част на пънчето и наядените от насекомите места. При масловките се отстранява лигавата кожица на шапчиците. След почистването гъбите се измиват в студена вода. По-едрите гъби се нарязват и се използват за приготвяне на супи, сосове и плънки. До топлинната обработка гъбите киснат в подкиселена студена вода.
Нарязване. Зеленчуците се нарязват на парченца с размери и форма според предназначението им. Нарязването им се извършва ръчно или със зеленчукорезачки. При ръчното рязване се използват различни инструменти - ножове с прорези, с вдлъбнатини и с вълнообразна повърхност.
Зеленчуковите парченца могат да бъдат с различна форма: сламки, блокчета, кубчета, кръгчета, резенчета и др.
За някои ястия зелето, лукът, кореноплодите се нарязват във форма на сламки с дебелина 1,5-2мм. и дължина 4-6см. При по-голяма дебелина (2-3мм.) се получават ивички.
Картофите, нарязани на сламки се използват за пържене. В този вид те се употребяват като гарнитура на аламинути от месо (шницели, бифтеци, рамстек, киевски котлет...).
Морковите, целината, магданозените корени, лукът, нарязани на сламки, се използват при приготвяне на супи от зеленчук и мариновани салати.
Нарязаните на блокчета кореноплодни имат дебелина 1-2мм. Те се нарязват най-напред по дължина на две или четири части, а след това - на блокчета. Така се режат зеленчуците за супи и салати. Нарязаните на кубчета зеленчуци се използват за супи, борш и гарнитури на топли ястия от месо.
Размерите на кубчетата са както следва: за картофите 1-2см.(големи) и 0,5-0,6см.(малки); за морковите, целината, корените на магданоза - съответно 2-3см. и 0,4-0,5см.
За рязане на кръгчетата ( с дебелина 1-2см.) се избират картофи с еднакъв диаметър. Употребяват се за пържене, за приготвяне на супи, борш, салати, винегрети и т.н.
Пръчиците от кореноплодни са с дебелина 0,2-0,5мм., а от картофите - 0,5-0,6см. Нарязаните на пръчици картофи се пържат във фритюр и се употребяват като гарнитура на аламинути от месо, пържена риба и закуски на скара.
Резенчетата имат големина не повече от 2-3см. Нарязаните на резенчета изпържени или сварени зеленчуци се употребяват като гарнитура на риба, за супи от зеле, за рагу и други.
Зеленчуците се режат още във форма на бъчвички, крушки, талаш, гребенчета...В този вид те се използват за декоративно оформяна на ястията. При нарязването им обаче се получават много отпадъци.
При обработка на зеленчуците се получават хранителни и нехранителни отпадъци. Тяхното количество зависи от вида и качеството на зеленчуците, от начина на обработка, от състоянието на машините и инструментите. Ето защо наложителни е да се извършва постоянен контрол на качеството на постъпващи в заведението зеленчуци и да се полагат грижи за съхранението на тези суровини, както и за доброто състояние на машините и инструментите.
Съхраняване на полуфабрикатите от зеленчуци. Зеленчуковите полуфабрикати за разлика от суровите зеленчуци са по-малко устойчиви под съхраняване. Причините за неустойчивостта им са много. Преди всичко зеленчуците при обелването и нарязването им се лишават от естествената им защитна покривка и повърхността на контакт с външни фактори (кислорода от въздуха) се увеличава. За да се избегнат неблагоприятните последици от този контакт, желателно е зеленчуковите полуфабрикати веднага да се изпращат за топлинна обработка. При съхраняването им пък те трябва да се държат на хладно място, наредени на пластове с дебелина 8-10см. (за листните зеленчуци и зелените подправки) и 10-15см. (за останалите полуфабрикати).
При продължително съхраняване картофите и цвеклото потъмняват, а магданозът, пащърнакът и целината загубват ароматните си вещества.
Обелените картофи, за да не потъмнеят, се заливат със студена вода. за да се намали загубата на хранителни вещества, които преминават във водата, препоръчва се обелените картофи да се съхраняват цели, а не нарязани, и то не за повече от 1 час. При по-продължително държане във вода се затруднява размекването им при топлинна обработка. Водата трябва да се сменя периодически, особено в топли дни.
За предпазване на картофите от почерняване може да се приложи и друго средство - сулфитиране с 0,5-1,5%-ен разтвор на натриев бисулфат. Сулфитирането се извършва по специална инструкция.
При стайна температура зеленчуковите полуфабрикати се съхраняват както следва: обелени кореноплодни (моркови, магданоз, целина), обелен лук - 8 часа; почистен зелен фасул (ненарязан) - 8 часа; почистен, измит и отцеден спанак или листни зеленчуци - 6 часа.
